传统的食品加工方式容易造成原食材的营养流失

猪肉具有营养丰富和美味的特点，是重庆食堂承包烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有以下三点。传统的食品加工方式所造成的浪费表现在很多方面：因没有净菜供应而造成食堂的用水过多；烹调菜肴时食用油使用过多；为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费；学徒工加工菜肴不成功造成的浪费所谓的免费用餐模式是：在餐厅用餐前，消费者可以自由选择不同的窗口和不同价格的食品信用卡消费;食物包括套餐、单个全肉菜、炒菜、面条菜、小吃、麻辣等。餐厅需要设定用餐费用标准(如3-15元/餐)，以确保员工自由选择和消费的权利。

肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。平常食堂厨师在烹饪加工食品时，都会有生食品和熟食品，如操作不当，则极易发生交叉污染。下面重庆食堂承包公司小编就来介绍一下避免交叉污染的几种方法。

生、熟食品用不同器具盛放，并加以标识区分。A、采用不同的材质、不同的形状，或者在各类器具上标注不同的标记，或者直接标识生、熟的字样。B、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。C、操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。

配备足够数量的生、熟食品器具。器具的数量应考虑足够食堂在大供应量时使用、周转和清洗。清洗生、熟食品器具的水池应完全分开。清洗后的生、熟食品器具应分开放置。如需擦拭盛装熟食品的器具，应用经消毒的专用抹布。

烹调人员尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。