医院食堂承包怎样提高大锅菜的质量？

　　近年来，随着医院改革开放的加强，医院职工食堂作为后勤保障服务，出现了各种形式的商业模式，包括外包、转租、医院内部个人合同、医院后勤部门集体合同等。这些形式的出现带来了新的变化，以改善医务人员和患者的生活条件，提高生活质量，赢得了更多餐饮人员的欢迎。

　　但是对于食物的质量，尤其是食物的质量。比如水煮盐拌。一锅煮。生糊腐烂。咸味不均匀等低劣现象仍时有发生，导致大量客户外流，大量订餐人员和用餐人员。提高大锅菜的质量是一个综合性问题。它涉及面广，本文仅从烹饪技术的角度探讨大锅菜的质量。目的是为了逐步提高医院食堂大锅菜的质量。

　　一、合理用料，物尽其用。

　　合理的材料使用不仅关系到菜肴的质量，还关系到食堂的成本核算，对提高菜肴的质量和经济效益起着至关重要的作用。从某种意义上说，炒大锅菜和经营医院食堂的一要素是合理使用材料，充分利用材料。

　　1.合理使用材料，充分利用一切。大锅菜用的原料。它们大多是大路货的普通蔬菜，具有品种多、价格低、数量大的特点。厨师应该做这种原材料:

　　1)巧用老原料。如球白菜的的梗去皮后，萝卜的皮可以用来做泡菜或炒菜，冬瓜去皮后，可以腌制或腌制;

　　2)充分利用剩余材料。例如，用芹菜叶做汤不仅可以降低成本，而且可以预防癌症。另一个例子是白菜的叶子是做汤的好材料。还有鱼片。鱼圈后容易取出的鱼架可以煮熟油炸，鱼骨也可以煮汤。

　　3)统筹兼顾，变废为宝。一般来说，员工食堂应安排专人负责制作泡菜、泡菜、泡菜，以利用普通原料，统筹安排，减少浪费。以冬瓜、南瓜、黄瓜为例，通过烧、炸、炖等方法烹调，净料率仅达到75%。如果剩下的25%皮带清晰，去皮，然后腌制、腌制、浸泡成菜肴，净料率可提高15%，达到90%。萝卜和西瓜也是如此。比如做排骨萝卜汤的时候，萝卜一定要去皮，否则质量无法保证，但是萝卜皮可以用来腌制菜、凉菜等等。

　　2.交叉使用类似的原材料。每年蔬菜淡季，员工食堂往往容易长期使用类似的原材料，结果单一，让人无聊。为了解决这个问题，可以使用形状翻新、口味变化等方法。例如，土豆丝可以做成辣的味道。咸的和新鲜的。酸和辣的味道。鱼的味道，在烹饪方法中可以油炸。可以油炸。可以蒸，更多的可以燃烧。相同的原材料不断翻新，交叉使用相同的原材料，可以大大缓解人们的无聊感，提高菜肴的质量。

　　以大众菜为主，适当增加中高档原料，增加色彩品种，调整口味，满足不同层次消费者的需求。

　　二、成熟创新，方法多样。

　　大锅菜的主要成熟方法是油炸、烹饪、烹饪，但不能局限于这些方法。相反，使用多种烹饪方法制作大锅菜可以增加大锅菜的品种和完整的颜色。同时，它也可以反映厨师的技能和技能。厨师在确定具体的烹饪方法时，应考虑以下因素：

　　1.季节性因素。温度和季节的差异会影响人们的食欲。夏天太热了。在保证食品卫生和质量的前提下，大锅菜可以采用冷拌、腌制、腌制、浸泡等冷盘的烹调方法;冬天很冷。你可以用蒸、炖、煮、炖等来保持新鲜和保暖。采取适当的保温措施，食客能吃到热和新鲜;油炸、油炸、烹饪、腌制、油炸等烹饪方法可全年使用。

　　2.原材料质地。质地老旧，淀粉多，纤维素含量高，水分少的食物。比如土豆、莲藕、芋头、山药、菱角米等。，一般适用于高温长时间加热的烹饪方法，如烧、煮、炖、炸等。相反，质地嫩、维生素含量高的新鲜蔬菜，如菠菜、芹菜、韭菜等。，一是炒，二是放盐的时间不宜过早，三是火大，炒得快。

　　3.原材料的形状。形状小、薄的原料宜旺火速成，形状大，厚的原料适合中小火长时间加热。

　　4.时间。在菜肴成熟的各种因素中，时间往往起着决定性的作用。由于大锅菜数量多，菜肴的后熟期一般比小锅菜需要更长的时间，产生更多的热量，容易脱胶，影响味道和颜色。这就要求大锅菜在锅中的成熟时间要相对缩短。安排在用餐前和用餐高峰期，以便快速油炸和食用，以确保菜肴的味道和颜色。

　　三、调味适宜，口味多样。

　　调味品是否恰当、准确，口味类型是否多样，是决定菜肴特点、保证菜肴质量的关键之一。适当的调味品首先是指在放置调味品时考虑原料的质地。如果原料新鲜无味，应尽量突出原料本身的味道;相反，对于不太新鲜和有鱼腥味的原料，应考虑使用调味品来缓解。减少和掩盖原材料的异味。第二，调味品的时间应该是适当的。就像冷盘一样，有些在加热前调味，有些在加热前调味;有些需要在加热后销售前十分钟调味，如冷绿豆芽和其他新鲜蔬菜。

　　大锅菜的调味重要的是注意多样化，尽量做到一菜一味，百菜一味。首先，调味品的选择应该是多样化的。以辛辣调味品为例。由于原料中含有不同的化学成分，辛辣程度和风味也不同。如生姜、洋葱、胡椒粉、芥末粉、青椒粉、红辣椒粉、辣椒酱、干辣椒、泡椒、豆沙等。它们有自己的风味。作为厨师，应根据具体情况灵活选择。记住要保持不变，以增加菜肴的味觉变化。其次，口味类型是多样的。大锅菜一般以咸为主，口味类型一般单调。对于小锅菜中的辛辣、酸辣、鱼香、胡椒盐、清淡、辛辣等复合口味，也可以适当安排，交叉用于大锅菜中。例如，土豆和莲藕片可以使用多种口味。第三，调味品的季节性原理，即春天多酸，夏天多苦，秋天多辣，冬天多咸。

　　四、平衡膳食，合理营养

　　提高大锅菜的质量，根本的问题是应考虑大锅菜能否给人们提供足够的热量，能否满足人们正常的生理、生活、劳动和工作的需要，而且各种营养素之间的摄入量是否平衡，能否达到平衡膳食，合理营养的需要，它是提高大锅菜质量的实质性问题，也是一个需要通过长期努力逐步解决的问题。

　　就如前的条件来说或，要做到平衡膳食，合理营养以提高大锅菜质量应注意以下几点：

　　1)对植物类的原料要做到先洗后切，尽量少泡，以减少水溶性维生素的损失;

　　2)米饭尽量做到用盒、盘蒸制，逐步淘汰捞饭，以利米饭中VB1、VB2的保存;

　　3)增加豆制品的用量，尽量保证和满足人体优质蛋白质的摄入;

　　4)为不同的患者或科室制定不同的食谱。比如骨科的高钙汤，眼科的高VA食物，妇产科的高蛋白高铁食物等等。尽量满足不同人群的不同营养需求和生理需求;

　　5)提供更多的新鲜蔬菜，尤其是各种植物真菌、花生和一些含铁和高钙的食物，以满足一些老员工、特殊患者和女性员工的特殊生理需求。