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食堂承包管理烹调加工和餐具清洗消毒

2024-07-05 00:00:00

烹调加工


(1)食品加工应烧煮熟,直接入口食品与食品原料,半成品必须分开存放。用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标明显,做到分开使用。


(2)冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。


(3)烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。


(4)蔬菜烹调程序:一洗、二浸、三烫、四炒。


(5)煮熟焖透四季豆,使其失去原有的生绿和豆腥。


(6)豆浆要彻底煮透,煮沸后持续加热5-10分钟。


(7)食品以即制售**,制作完成至售一般不要超过2小时,所有售卖食物必须24小时进留样。


(8)剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。


(9)不使用发芽马铃署,野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒物质的原料加工食用。


食品烹饪后至信用前一般不应超过2小时,如存放超过2小时的食品在60以上或10℃以下的存放。


餐具清洗消毒


(1)餐具洗消程序:一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。


(2)热力消毒要求:蒸气消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上。


(3)化学消毒要求:餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液20-30分钟,并定期更换消毒液。


(4)消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。


(5)必须设有专用的餐、饮具洗刷池及消毒设施,餐饮具感放直接入口食品的窗口使用前必须洗净、消毒、餐饮具须存放在保洁柜内。生、熟工具容器必须明显,严禁混用。


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