食堂承包管理烹调加工和餐具清洗消毒

烹调加工

（1）食品加工应烧煮熟，直接入口食品与食品原料，半成品必须分开存放。用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标明显，做到分开使用。

（2）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

（3）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

（4）蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

（5）煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿和豆腥。

（6）豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5-10分钟。

（7）食品以即制售**，制作完成至售一般不要超过2小时，所有售卖食物必须24小时进留样。

（8）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

（9）不使用发芽马铃署，野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒物质的原料加工食用。

食品烹饪后至信用前一般不应超过2小时，如存放超过2小时的食品在60以上或10℃以下的存放。

餐具清洗消毒

（1）餐具洗消程序：一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。

（2）热力消毒要求：蒸气消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

（3）化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液20-30分钟，并定期更换消毒液。

（4）消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

（5）必须设有专用的餐、饮具洗刷池及消毒设施，餐饮具感放直接入口食品的窗口使用前必须洗净、消毒、餐饮具须存放在保洁柜内。生、熟工具容器必须明显，严禁混用。